Comment faire du bon café ? Les différentes recettes

Commençons par jeter un grain de café dans la mare. Il va de soi que la qualité gustative d’un café sera étroitement liée au choix du café utilisé. Cultivées depuis l’antiquité, les cultures de caféiers sont présentes en Amérique, en Afrique, en Asie et en Océanie. Tous situés entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, 90 pays producteurs assurent aujourd’hui l’ensemble de la production mondiale. Cependant, seules deux grandes variétés sont exploitées pour le commerce : l’Arabica et le Robusta.

Quelle que soit la variété de café choisie, la fraîcheur de la torréfaction est un point important pour que le grain de café libère le maximum d’arômes. C’est pourquoi, il est conseillé de choisir un café dont vous connaissez la date de torréfaction.

• Incontournable, l’Arabica est la variété de café la plus cultivée au monde. Sa culture représente les 2/3 de la production mondiale de café,
• Elle est tout d’abord apparue dans la péninsule arabique où elle fut préparée sous forme de boisson chaude pour la première fois au Yémen. C’est en Ethiopie que la torréfaction des grains de café a été inventée,
• Depuis, il est beaucoup cultivé en Amérique du Sud et en Amérique centrale grâce à des conditions climatiques favorables. En effet, le caféier d’Arabie (Coffea arabica) ne se plaît que sur de hauts plateaux, entre 600 et 2 000 mètres d’altitude.

Du fait de sa plantation en altitude, la plante est moins sujette aux maladies et cela a une incidence sur sa teneur en caféine. En effet, cette molécule est produite par la plante pour se défendre des agressions extérieures. Ainsi, le grain d’arabica possède une teneur en caféine réduite : entre 0,6 et 1,4 g pour 100 g de café

Gustativement parlant, l’arabica offre un grain aux notes acidulées et peu amères qui en fait la variété préférée des gourmets. Cela a un prix. En effet, cette variété de café est plus chère que la variété suivante : le Robusta.

La variété de caféier Coffea Canéphora est plus robuste que la précédente. Elle a été découverte au Congo au 18ème siècle. Comme elle est plus vigoureuse que sa cousine, Arabica, elle se plaît davantage en plaine et elle a une croissance plus rapide, pouvant pousser jusqu’à 10 m de haut. Elle prend logiquement la part du gâteau qui lui reste : autour de 1/3 de la production mondiale. Ses plus gros producteurs se trouvent au Viêt Nam, au Brésil et dans une moindre mesure en Indonésie.

Pour survivre, un plant de robusta va créer des défenses contre les attaques extérieures en produisant de la caféine : entre 1,6 à 3,4 g pour 100 g de café. Il offrira des arômes plus corsés et sera privilégié pour réaliser des cafés expresso. Son inconvénient est qu’il est moins digeste que l’arabica. Aussi, on le trouve principalement en mélange.

Il faut environ 45 grains pour produire 1 tasse de café.

C’est en effet, la plus ancienne pratique permettant de préparer un café bien tassé. Elle reste très répandue en Turquie bien entendu mais également dans tout le Moyen-Orient. En fonction des régions, il s’appellera café oriental ou encore café grec.

A l’origine, les turcs se servaient du sable très chaud pour y préparer leur café. De nos jours, une plaque chauffante est la norme. Cette recette orientale est un mélange subtilement dosé de café très finement moulu, de cardamone ou de cannelle et, selon les goûts, du sucre. Cette recette utilise la méthode de la décoction.

Ingrédients pour réaliser un café turc :

• du café finement moulu. Choisissez de préférence une torréfaction intermédiaire (dite en “robe de moine),
• de l’eau froide du robinet,
• une tasse droite de préférence,
• 1 pincée de cannelle ou de cardamome en poudre,
• 1 c. à soupe de sucre en fonction des goûts.

Dabord, servez-vous de la tasse de dégustation pour doser l’eau que vous verserez dans le “Cezve” (cafetière traditionnelle turc prenant la forme d’une petite casserole étroite munie d’un long manche) ou tout autre pot adapté à votre appareil de cuisson. Puis, ajoutez 1 bonne cuillère doseuse de café. Si vous souhaitez sucrer le café, n’oubliez pas d’ajouter le sucre à ce moment. Ce ne sera plus possible au moment de le servir.

Ensuite, mélangez quelques instants puis faites chauffer jusqu’à ébullition. Ne remuez surtout pas et ne faites pas bouillir afin de laisser la crème se former. Puis, lorsque vous observez une belle mousse ou crème sur le dessus, versez une première fois dans une tasse chaude en retenant la crème et le marc. Répétez deux autres fois l’opération pour obtenir un café parfumé à la surface mousseuse. C’est tout le secret du café turc : il faut que ça mousse !

Prenez le temps de le déguster à petites gorgées en partageant ce moment de convivialité avec vos proches. Il est souvent associé à des petites pâtisseries turques pour le plaisir des papilles. En revanche, abstenez-vous de finir la tasse au risque d’avaler le marc de café ! Une autre tradition turque veut que l’on verse ce marc de café dans sa sous-tasse pour deviner de notre avenir proche selon la forme qui se dessine .

Une décoction consiste à extraire des principes actifs et/ou des arômes d’une préparation généralement végétale par dissolution dans l’eau en ébullition.

Sous ce terme on désigne un café salé servi à l’homme lorsqu’il fait sa demande en mariage au père de la mariée. Il doit alors montrer qu’il est courageux en buvant ce café au goût très spécial sans broncher.

Ce café préparé à l’aide d’une cafetière à piston a des origines françaises ! Elle fut tout d’abord imaginée au 19ème sous le nom du Filtre-presseur à café, thé et infusions. C’est d’ailleurs, pour cette raison qu’elle est toujours appelée “French press” aux USA. Un brevet fut publié en 1924 par un certain Marcel-Pierre Paquet. Cela ne date pas d’hier non plus ! Elle est aussi appelée cafetière à pression et prend parfois le nom de la marque du fabricant. !

L’utilisation d’une cafetière à piston pour se préparer un café est simple. Vous obtiendrez une boisson similaire à du café filtre mais d’une plus grande finesse. Cette méthode permet de donner du corps et une belle puissance aromatique à votre tasse de café. A l’aide de cette cafetière, le piston permet la séparation du marc de café en l’isolant au fond du récipient. Cette recette utilise la méthode de l’infusion.

Ingrédients pour une tasse de 15 cl :

• une cafetière à piston,
• une tasse en porcelaine blanche,
• du café fraîchement et grossièrement moulu (1 cuillère à soupe bombée par café). Ainsi, le marc de café ne traversera pas le filtre du piston lorsque vous le pousserez vers le fond de la cafetière. Vous obtiendrez ainsi le maximum d’arômes. L’idéal est de moudre vous-même les grains de café au dernier moment,
• une baguette chinoise ou autre touillette,
• de l’eau.

• Tout d’abord, versez le café dans le fond de la cafetière,
• Maintenant, chauffez l’eau à l’aide d’une bouilloire électrique à 85 °C sans la faire bouillir,
• Versez l’eau chaude sur le café ; touillez le mélange avant de laisser infuser :
  • • Pour un café corsé : 5 à 7 minutes,
    • Pour un café plus léger : 2 à 4 minutes,
• À présent, replacez le couvercle/ piston en veillant à ce que le filtre reste bien vertical,
• Enfin, poussez délicatement le piston vers le bas pour séparer le marc de café du liquide.

D'abord, versez la boisson obtenue dans une tasse en porcelaine que vous aurez préalablement réchauffée en y versant de l’eau chaude. Puis, accompagnez ce délicieux café de petits sablés au beurre.

Cette façon de préparer le café est très répandue en France. En effet, la cafetière électrique à filtre permet de préparer cette boisson chaude rapidement et en grande quantité.

Cette méthode utilise le principe de la lixiviation.

Ingrédients :

• une cafetière électrique,
• du café moulu,
• un filtre à marc de café qui peut être jetable, en tissu ou bien permanent,
• de l’eau froide.

Le secret d’un bon café filtre c’est le dosage forcément. Après c’est aussi une histoire de goût … A titre de repère, il faut environ 5 à 7 grammes de café moulu pour 7 à 10 cl d’eau, soit 1 cuillère doseuse à café.

D'abord, placez le café dans le filtre Puis, versez l’eau dans le réservoir et allumez la cafetière. L’eau chauffée par la résistance de l’appareil va couler sur le café et se charger en arômes lorsqu’elle traverse le filtre.

Versez la boisson obtenue dans une tasse ou un mug et dégustez en savourant un carré de chocolat.

Une lixiviation est en géologie, une percolation lente de l’eau à travers le sol permettant la dissolution des matières solides qui y sont contenues. Dans le cas d’une cafetière, le sol est représenté par le café moulu.

Un café filtre infuse entre 3 et 4 minutes. Il sera donc plus riche en caféine (entre 60 et 120 mg.) qu’un expresso (40 gr de caféine). En effet, dans le cas d’un expresso, l’eau ne rentre en contact avec le café qu’entre 25 et 30 secondes.

En Italie aussi, le café est un véritable “art de vivre”. Espresso, cappuccino, ristretto, café latte : ces terminologies désormais utilisées partout dans le monde sonnent tout de même bien italien !

Et de tous les cafés nés de la culture italienne, le café concocté dans une cafetière italienne appelée aussi Moka est une pure tradition venue tout droit de la “grande botte”. En effet, encore aujourd’hui, 9 foyers italiens sur 10 en possèdent une.

Tout d’abord essayons de comprendre comment fonctionne cette "machinette à caffè".

La cafetière italienne est constituée de 2 parties vissées l’une à l’autre.

• La partie basse ou socle de la cafetière est destinée à recevoir l’eau pour la chauffer. On peut ainsi la dénommer “chaudière“. Elle est munie d’une sorte d’entonnoir contenant la mouture de café permettant à l’eau de remonter.
• La partie haute munie du bec verseur et de la poignée possède également une sorte de cheminée qui va servir de percolateur.

Son fonctionnement repose sur la technique de la percolation de l’eau qui remonte dans l’entonnoir vers le haut de la cafetière en traversant le café moulu.

Mettez la bonne dose de café moulu dans réceptacle sans le tasser. Puis fermez la cafetière et faites la chauffer à feu doux.

Pour réussir un bon café avec une cafetière italienne, il convient de placer une bonne dose de café dans le réceptacle sans le presser puis de mettre le moka à chauffer sur feu doux. Le café est prêt dès que vous entendez la cafetière chanter.

Cette manière de préparer le café permet d’obtenir une boisson au goût prononcé mais avec une teneur en caféine plus faible qu’un expresso ou un café filtre. Cela est lié au fait que l’eau et le café restent en contact pendant un temps très court (moins d'une minute).

Quant à la dégustation, elle sera à l’italienne bien entendu, agrémentée de quelques Amaretti ou autres Ricciarelli …

La percolation (du latin percolare, « filtrer », « passer au travers ») est le fait de faire passer un fluide comme de l’eau au travers d’une matière plus ou moins dense comme du café moulu.

Auparavant la star de comptoir des bars et restaurants, l’expresso s’est largement répandu chez les particuliers depuis l’avènement des machines à expresso à capsules ou dosettes. De ce fait, ce café est sans conteste celui du petit-matin pressé pour achever de se réveiller ou bien le point final d’un bon repas.

Soyons clair, bien qu’il soit fort agréable de se préparer chez soi un café comme au bistro, rien ne remplacera le vrai savoir-faire d’un barista ! De plus, avec les machines à dosettes ou capsules de café se pose le problème causé par leur traitement en tant que déchets.

Se préparer un bon expresso demande une machine capable de fournir entre 8 et 9 bars de pression, ce qui permet d’extraire rapidement les huiles du café que la torréfaction a fait remonter à la surface du grain. La durée de la pression d’extraction est d’environ 30 secondes.

De la machine à percolateur telle qu’on la trouve dans les cafés traditionnels à la machine à expresso individuelle et automatisée fonctionnant avec des capsules, la méthode est similaire : de l’eau chauffée est poussée sous pression au travers d’une mouture fine de café pendant quelques secondes. Le résultat est un café serré et doté d’une fine mousse sur le dessus, appelée parfois “crema”.

• le bon dosage : le ratio que tout bon barista a en tête est 1 pour 2 (18 g de café pour 36 g de boisson) ;
• la bonne température : entre 90 et 95 °C selon la variété de café ;
• répartissez bien le café finement moulu dans le porte-filtre (entre 6 et 7 gr de café) puis tassez ;
• déclenchez l’extraction sur une durée oscillant entre 20 et 25 secondes. Le café doit s’écouler uniformément en filet appelé par les spécialistes “queue de souris.

Sur le pouce ou au comptoir bien entendu ou agrémenté d’une douceur au chocolat noir pour terminer un bon repas.

Question existentielle pour certains .Les deux terminologies se disent avec une préférence pour l’espresso en Italie et en Grande-Bretagne du fait de l’origine du mot “pressed-out“. En revanche, en France et au Portugal, on parlera plutôt d’expresso pour évoquer un “café express“.

Cela dépend des goûts ! Il faut avoir en tête qu’un café court doit avoir une quantité de 3 cl de café contre 5 cl pour un café allongé.

Top 7 des usages du marc de café, et oui tout est bon dans le café

A chacun son style et son type de café préféré ! Nous espérons que cet article vous aura éclairé votre lanterne sur les différentes manières de se préparer un café ! Cependant, n’hésitez surtout pas à nous dire comment vous aimez le déguster et pourquoi pas partager votre savoir-faire en la matière !