Envie d’un bon sorbet à la framboise ? Miam ! Direction votre congélateur mais une mauvaise surprise vous attend ! Le rêve se brise en découvrant que la fameuse glace est couverte de petits cristaux. Quelle déception ! Découvrez ci après les causes possibles pour ce phénomène de paillettes sur vos glaces et nos astuces pour y remédier.
Qu’est-ce qui provoque les paillettes dans la glace ?
Lorsqu’on réalise une glace maison, il peut arriver qu’au moment de la dégustation, on sente de petites paillettes de glace sous la langue. Ce phénomène est dû à la formation de cristaux de glace trop gros. Une texture granuleuse est souvent le signe que la préparation a mal été stabilisée ou qu’elle a été mal conservée. Les paillettes apparaissent lorsque l’eau contenue dans la préparation gèle en cristaux trop volumineux, altérant la texture lisse qu’on attend des crèmes glacées.
Quel est le rôle de la matière grasse dans la texture des glaces ?
La matière grasse, un anti-cristal naturel
Les matières grasses (crème, lait entier, jaunes d’œufs) ont une capacité à enrober les molécules d’eau, limitant leur cristallisation. Elles permettent aussi d’introduire de l’air pendant le turbinage, ce qui rend la texture plus légère et plus fine. Une glace allégée, sans crème ou avec du lait écrémé, aura une teneur en eau plus élevée, donc un risque de paillettes. Les crèmes glacées riches (au lait entier, à la crème ou aux œufs) donnent un résultat plus dense, mais surtout plus onctueux.
Une bonne recette de glace maison contient environ :
- 60 % d’eau (issu du lait ou des fruits)
- 10 à 15 % de matières grasses
- 15 à 20 % de sucres
- des stabilisants naturels (jaunes d’œufs, fibres, gélatine…)
Le sucre inverti : le meilleur ami des glaces maison
Qu’est-ce que le sucre inverti ?
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose, plus hygroscopique que le sucre classique (saccharose). Cela signifie qu’il attire et retient l’eau, ce qui empêche la cristallisation et améliore la souplesse de la glace, même en sortie de congélateur.
Pourquoi est-il si efficace ?
Le sucre inverti :
- abaisse le point de congélation, rendant la glace plus molle et facile à servir,
- évite les cristaux de glace en capturant l’eau libre,
- améliore la conversation (la glace fond moins vite à température ambiante).
D’autres alternatives naturelles
Si vous n’avez pas de sucre inverti, vous pouvez utiliser :
- du miel (en petite quantité, il joue un rôle similaire)
- du sirop de glucose
- ou même du sucre maison inversé (en chauffant du sucre avec de l’eau et un peu d’acide citrique).
Comment éviter les cristaux de glace ?
Les bonnes pratiques pour réussir une glace maison
Bien choisir sa recette
Tout commence par une base bien équilibrée :
- ni trop d’eau,
- ni trop peu de matières grasses ou de sucres,
- une bonne émulsion entre les ingrédients.
Un sorbet aux fruits devra intégrer un peu de sucre inverti ou du sirop de glucose pour compenser l’absence de gras.
Refroidir la préparation rapidement
Après cuisson ou mélange, placez la préparation au frais aussi vite que possible (bain-marie froid, frigo ou cellule de refroidissement). Plus le mélange est refroidi vite, moins les cristaux ont le temps de se former.
Turbiner efficacement la crème glacée ou le sorbet
Le turbinage (ou le passage en sorbetière) permet :
- de brasser continuellement la glace pendant sa prise,
- de casser les micro cristaux,
- d‘introduire de l’air pour une texture plus légère
Conserver la glace à température constante
Une glace maison stockée dans un congélateur domestique souffre souvent des variations de température (ouvertures fréquentes, dégivrage). Cela entraîne une recristallisation : les petits cristaux fondent légèrement, puis regèlent sous forme plus grosse.
Pensez à :
- fermer hermétiquement les bacs,
- éviter les ouvertures fréquentes,
- consommer rapidement (dans les 7 à 10 jours).
Ma glace a déjà des paillettes, comment faire ?
Laissez légèrement fondre et mixez
Sortez la glace quelques minutes, puis mixez-la avec un mixeur plongeant ou dans un robot puissant. Cela va casser les cristaux et recréer une texture plus homogène. Refaites ensuite prendre au congélateur.
Repassez à la turbine
Si vous avez une sorbetière, laissez votre glace fondre presque totalement, puis turbinez-la à nouveau. Cela permettra de redonner une texture plus fine, comme au premier jour.
Astuce pour transformer en milkshake ou en dessert glacé
Parfois, il vaut mieux recycler une glace trop cristallisée :
- en milkshake, avec un peu de lait ou de crème,
- en entremet glacé,
- ou en base pour un smoothie ou une pâtisserie.
Les paillettes dans la glace sont le résultat d’un déséquilibre dans la recette ou d’un souci de conservation. En ajustant les matières grasses, en utilisant du sucre inverti, et en maîtrisant la prise et le stockage, vous pouvez obtenir une glace maison, onctueuse, fondante et digne des meilleurs artisans.
